一、核心证件与合同管理

1.证件核查

必备证件：《食品经营许可证》

检查要点：

Ø 证照地址一致，无超范围经营（重点核查冷食、生食类许可）

Ø 外包食堂需同步查验承包方证件及招标合同

Ø 有效期公示（就餐区醒目位置）

2.新增公示要求

就餐区公示栏必须包含：

Ø 食品安全组织架构

Ø 管理制度

Ø 包保干部信息

3.服务合同关键条款

必查文件：招标资料+承包经营合同

4.新增强制条款

Ø 明确禁止转包、分包

Ø 写入“双总监”责任制（外包食堂必备）

二、食材与供应商管理

禁用清单（严禁采购加工）：×四季豆×鲜黄花菜×野生蘑菇×发芽土豆×亚硝酸盐

供应商管理：

l 查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）

l 进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签

三、其他检验检测报告

水质检测报告：

l 频率：每年至少1次

l 标准：符合《GB5749生活饮用水标准》

²特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水

油烟检测报告：

l 频率：建议每季度1次（同步油烟管道清洗）

l 标准：排放浓度≤1.0mg/m³（参照DB11/1488）

成品第三方检测：

l 抽检品类：主食（米饭馒头）、热菜（随机3款）、餐具

l 频率：每学期不少于1次

计量器具年检：

l 强制检定设备：电子台秤（进货验收）、中心温度计（售餐区）、温湿度计（库房/留样柜）

四、人员与操作规范

健康管理:

l 健康证+食品卫生培训证双证上岗

l 操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎

l 每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询

操作流程：

l 生熟食品容器严格区分（色标化管理）

l 专间温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟（记录消毒时间）

库房管理：

l 食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。

培训要求：

l 从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）。

留样标准：

ü 重量≥125克

ü 时间≥48小时

ü 温度0-8℃

ü 双人双锁管理

五、后厨操作规范

有害生物防治:

l 挡鼠板≥60cm（门缝<0.6cm）

l 灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）

l 新增：卤制食品需临时加盖防鼠网

加工禁区:

l 严禁制作：冷荤拼盘、生食刺身、裱花蛋糕

l 专间管理：温度≤25℃+紫外线消毒≥30分钟（记录）

温度控制标准：

六、清洁消毒升级要求

油烟管道清洗：

l 频率：建议每季度1次（留存清洗视频+台账）

l 标准：管道内壁油垢≤0.1cm（目测无滴油）

餐具消毒：

l 物理消毒：洗碗机水温≥85℃

l 化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）

新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）

污水处理

l 检测项：COD、BOD、油脂含量

l 标准：符合《GB8978污水综合排放标准》

厨余垃圾：

l 分类存放+带盖容器

l 签订清运合同（留存收运方资质）

² 特别提示：餐厨废弃物严禁回流食品链条！

七、应急管理

每日必做：

l 食品安全日管控记录

l 设施设备点检（灭火器、消火栓等）

应急预案：

l 每学年至少1次食品安全事故演练

l 公示紧急联系人电话（张贴于后厨）

燃气安全：

l 燃气灶必须安装泄漏探头

l 每月开展燃气专项检查（记录表签字）

八、台账管理系统（20类必备）

每日必做：

l 从业人员晨检记录（发热腹泻人员立即调岗）

l 食品添加剂称量记录（精确到克）

l 餐具消毒记录（标注方式/温度/时间）

每周重点：

l 油烟管道/灭蝇灯检查

l 冷链设备除霜记录

l 食品安全周排查报告

每月强制：

l 水质/油烟检测报告归档

l “月调度”会议纪要（校长签字）

l 库存食品保质期清查